Le fenouil sauvage

Le fenouil sauvage pousse au printemps, et si l'on veut le consommer comme un légume ou une salade, c'est au tout démarrage de la plante qu'il faut cueillir. On cueille les bases de la plante un peu renflées, vert pale, il s'agit des embryons du bulbe. Les fenouils que l'on trouve dans le commerce sont des bulbes de l'espèce cultivée, dont le goût est moins prononcé que celui du fenouil sauvage.
On cueille également les jeunes feuilles vertes, filiformes, encore en bouquets, non développées, que l'on pourra cuisiner ou consommer crues. Mais attention, le fenouil sauvage a un goût très puissant, il faut l'utiliser avec modération pour rester dans les limites du comestible !
Les plantes de fenouil vont se développer tout l'été pour produire de fines fleurs jaunes en ombelles, puis faire des graines au goût anisé. C'est à ce moment là (traditionnellement,on dit qu'il faut cueillir le fenouil à la Saint Michel, cad vers la fin septembre), en automne, que l'on cueille le fenouil, sous plusieurs formes : les branches en bâtonnets que l'on réunit en petits fagots que l'on mettra à sécher, les branchettes garnies d'ombelles que l'on réunit en bouquets, les ombelles comportant les graines que l'on recueille dans des sacs en papier ou en tissu. Le fenouil séché sous ces formes se conserve de longs mois, et même des années en conservant son arôme.
En cuisine, on utilise le fenouil pour accommoder le poisson